最近咖啡赛道热火朝天,一批精品咖啡品牌获得融资,且融资规模基本过亿。

字节和美团投了Manner、腾讯入股Tims、B站参投鹰集,喜茶入了Seesaw。

如今喝星巴克的都是old school了,某红书上晒的都是网红精品咖啡。

可是,精品咖啡不是小众爱好吗?资本哪来的信心?

为了解开迷思,我跟一些常喝咖啡的人聊了聊,包括普通爱好者、资深咖啡迷、咖啡店老板、高级烘焙师兼Q-Grader,希望他们各自不同的观点能帮助我再看清一点精品咖啡。

咖啡普通爱好者

Q:你们天天喝咖啡都不会腻的吗? 

金融专业女大学生小鹿:女生是水做的,室友是奶茶做的,我是咖啡做的。每天学习提神是刚需,会外卖瑞幸或星巴克。 

闲暇时也会去一些咖啡厅,和朋友聊天、喝好喝的咖啡,美滋滋。 

作为独立摄影师的Cobaltstarry:就日常饮品啊。有拍摄的时候我会给模特带一杯冰美式,消肿。 

Q:精品咖啡不加奶不加糖,味道不像中药吗? 

Cobaltstarry:我第一次喝手冲咖啡的时候,感觉入口又酸又苦,但后劲儿有一种说不清道不明的香气,让我魂牵梦萦。

我顿悟了,这种苦尽甘来,就像人生一样。

小鹿:我是品不太出咖啡豆的风味啦,只觉得手冲咖啡比美式咖啡好喝多了(我是很不能接受美式咖啡的类型)。

但其实我还是更喜欢喝奶+茶+咖啡的那种,口感更丰富,更好喝。

Q:最近这批很火的精品咖啡品牌,你喝过哪些? 

小鹿:我喝过三顿半的速溶,1-7的烘焙程度喝过一套;新中关有家manner,我也喝过。

Cobaltstarry:我喝过seasaw。

Q:跟平时常见的普通咖啡有啥区别吗? 

小鹿:三顿半的速溶不好喝。manner的拿铁比星巴克更好喝,不知道为啥子。而且manner的价格都是十几二十,比星巴克便宜。星巴克的咖啡动辄三四十,但我老踩雷,我觉得性价比没有多高。

manner的门店就是很简洁的装修风格,椅子很少,感觉不想让人坐下,而且拿自己的杯子可以减5块钱,其实减下来价格应该会更引起舒适,但是呢也会让人怀疑成本什么的hhh。

Cobaltstarry:Seasaw有些贵了,点一杯单品豆咖啡要45块钱,但确实比星巴克好喝。

图源:大众点评

资深咖啡迷

Q:现在精品咖啡这么火,所以到底和普通咖啡有啥不一样? 

Thorne(喝咖啡5年的咨询行业打工人)顾名思义就是更“精致”咯。咖啡的原料是咖啡豆,一般要先对生豆进行烘焙。

有各种烘焙度嘛,浅烘和中烘一般用于做手冲,深烘用于做SOE或拼配起来做意式浓缩咖啡。浅烘和中烘风味更好,深烘就只能用加倍的奶和糖来掩盖苦味。

良先生(喝咖啡10年的创业者):SOE就是用单一产地的豆子而非拼配豆,苦味和焦糖香气都要少一些,多了一些酸味和果味。现在各种大规模咖啡店,星巴克、瑞幸这些用的基本上都是深烘拼配豆。

图源:微信公众号@企鹅吃喝指南

Q:那是不是我去点单品豆,人家就会觉得我专业了? 

Thorne:人家会觉得你傻。做不好或用的豆子不好,会非常难喝,这两种并没有所谓的高下。只是两种类型,拼配豆也可以用很好的豆子去配。

虽然,现在的连锁咖啡店用的豆子基本上都……比较节约成本。

精品咖啡店的情况会好一点,我以前在北京安永,楼下有家greybox,我愿称之为东方广场最能打的咖啡店,可惜疫情后关门了。

他们家用的豆子就要好些,除了常见的美式和各种奶咖外,还有各种豆子可以选择让店员做手冲,连冰滴咖啡这种备货周期巨长的咖啡都有。

Q:我一直很好奇,精品咖啡店的拿铁、馥芮白算精品咖啡吗? 

Thorne:这么跟你说吧,一般来说手冲咖啡才能喝出精品的感觉,但即便是精品咖啡店里,拿铁、馥芮白也都是热门。

良先生:其实我觉得也算,只要用的是好豆子,精品拿铁、精品奶咖,也是可以的。

Q:你喝精品咖啡是因为显得更高级吗? 

Thorne:我记得我喝过的第一壶手冲是曼特宁,印象深刻。主要当时感受到咖啡有各种风味嘛,比较有意思,我那会儿刚好在减肥,它又没有热量,就入坑了。仅此而已啊。

良先生:很多人以为精品咖啡代表着比较高级的审美,其实这是一种误区。当然这也是商家他们喜欢去做这种概念吧。

你想想,咖啡最初在非洲大面积种植,在国外是一种日常饮品,相当于茶之于中国。那它传进中国以后,其实也应该只是一种饮品,只有好喝不好喝的概念。其实很多人喝不出来好喝不好喝的,加奶加糖更符合他们的口味,这也没毛病。

Q:那是否可以理解为,重视生豆、烘焙和萃取,都只是为了让咖啡更好喝,而不是让它更高级? 

良先生:对,其实应该是这样的。我喜欢手冲咖啡,只是因为我觉得它好喝。

其实这就是咖啡的真相,无论是为了提神或是为了社交,咖啡的本质就是一种饮品, 你可以觉得加奶加糖的拿铁yyds,当然也可以一头扎进滤壶赏味冷萃,各有各的口味,谁也不比谁高贵。

采访人在加班采访,受访人在采访之后加班,说到这里,咖啡的高傲已尽数体现

专业咖啡师

咖啡爱好者还是在消费者的层面来看的,真正的咖啡从业者更能洞察行业。 

受访人段瑞哲经营一家咖啡店长达十年,同时也是SCA认证高级烘焙师兼Q-Grader。 

SCA(Specialty Coffee Association,精品咖啡协会),是全球最为专业的咖啡机构之一;而Q-Grader就是阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师,是目前世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一。 

图:SCA咖啡风味轮

Q:逮到专业人士了,就很想问一下,现在的精品咖啡符合精品咖啡的标准吗? 

段瑞哲:你在网上应该也能看到,根据美国精品咖啡协会的定义,精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡,杯测80分以上的咖啡豆才能称之为精品咖啡豆。

但我入行快十年了,现在很少提精品两个字。

毕竟咖啡豆是一种农作物,它的产量是有限的,如果要严格按照那个标准来,精品咖啡在国内就很难做长久。

尤其是在现在这个年代,讲故事吧,是很正常的事情,不要太偏离就好。

Q:那可以理解为,精品咖啡是一种营销出来的概念吗? 

段瑞哲:对,自然是有营销的成分,但是他们还是会比星巴克、瑞幸更“精品”一些的。

星巴克每天需要的豆子数量非常大,而它又要保证品质的稳定性,所以会倾向于选择产量大、品质一般的豆子。精品咖啡店的成本开销没有星巴克那么大,他们会进一些品质相对更好的豆子,还有一些精品豆。

Q:那如果一种精品咖啡豆用完了,怎么办? 

段瑞哲:他们可能会找其它口味差不多的豆子来代替,或者跟其它豆子混在一起。但这是可以理解的,因为商家要保持他的稳定的一条线。

等精品咖啡的市场扩大了,自然就能鼓励全球多种好豆子。它是一个动态的局面。

Q:你们这种独立精品咖啡店进货更能保证品质吗? 

段瑞哲:除了星巴克是有自己独立的体系,其它的基本进货渠道都差不多,只要在国内,基本上都是同样的上游公司,只不过豆子的等级是有高下的,所以这个不一定。

Q:说到这里我就想到一个数据,据久谦中台研究院,去年中国咖啡饮品的市场规模只有500亿,那精品咖啡能占的份量只会更小。 

在这样的情况下,大厂花这么多钱投资值得吗? 

段瑞哲作为从业者,当然希望能有更多人喝咖啡。

我一直觉得,一家独大不是好事,现在越来越多的精品咖啡品牌出现,会推动咖啡市场进一步发展。

当资本介入后,就跟咖啡本身没有太大的关系了。比如说瑞幸和江小白,都只是通过不同的载体去阐释资本的运作方式。

当然从另一个角度来说,他们也是在对消费者进行一种培养,比如大家看到精品咖啡都获得融资了,可能会好奇,去喝了,发现味道还不错,比如manner一杯才十几二十,比星巴克还便宜。这对消费者也是种好事,他们拥有更多的选择了。

其实一般消费者是尝不出不同咖啡豆的区别的,只要在满足提神的需求上好喝一点就行。但是从我们专业的角度来看,精品咖啡豆做成拿铁也是比普通咖啡好喝的,所以扩大精品咖啡的市场对普通消费者也是有好处的。

至于大厂投资值不值得,还是要交给时间,但我持乐观态度。

和段瑞哲聊完之后,我印象最深刻的是,我国的咖啡行业还达不到谈“精品”的那一步,还有很长的路要走。 

再引用一句良先生说的话: 

良先生:一般来说,市场的公司分为两种。一种要把产品做得更贵,给它赋予概念,割一波韭菜。还有一种公司呢,他会利用技术降低产品成本,卖得更便宜,让大家都能接受。只有第二种公司,他才能够活得下去,第一种公司基本上都死了。

目前还看不出来现在的精品咖啡是哪一种,如果按第二种方式,那它就是能长期发展的。

再看咖啡最兴盛的欧美地区,咖啡市场经历了三次浪潮,第一次是二战后兴起的咖啡速食化,速溶咖啡大行其道;第二次浪潮是由星巴克为首带领的意式咖啡热,而第三次则是为了对抗星巴克而诞生的咖啡精品化浪潮。 

欧美的咖啡市场已经趋于成熟,消费者的咖啡购买力和品味都趋于稳定,以星巴克为首的意式咖啡与精品咖啡都有很大的市场。 

我还从英国“诺丁山计划咖啡店”的老板Davydas那里了解了一点英国咖啡店的情况: 

Davydas:(翻译大意)英国的独立精品咖啡店非常多,几乎每隔几百米就会有一家。首先,这些独立精品咖啡店是客制化的,客人可以选择喜欢的咖啡豆和做法。另外一点,是他们的价格和星巴克差不多,因为他们的店面普遍很小,节省下来的成本都会用作采购咖啡豆。

对比之下,中国的咖啡市场发展周期比欧美短,但速度迅猛,现在已经处在咖啡精品化的浪潮中了,国内咖啡的赛道现在挺拥挤的,但是未来的发展如何,还是要交给时间。 

最后我问了一下段瑞哲爱上咖啡的契机,他回答道: 

“是命运。”

图源:段瑞哲的朋友圈

想了想,我自己不也是吗?每一个按掉闹铃,拖着疲惫的身躯离开家的清晨;每一个不停加班,大脑几近宕机的夜晚——只有咖啡,能给我片刻的清醒和快乐。 

以前我看着外卖app上琳琅满目的咖啡品牌会陷入沉思,精品咖啡or星巴克?手冲or拿铁?现在我已经想开了已经过得这么苦了,为啥还要选苦咖啡呢?既然要选好喝的奶咖那为什么不选便宜一点的呢?

我选15一杯的manner拿铁,假如有时间去门店,自带杯子还能减5块钱。 

本文来自微信公众号 “Vista氢商业”(ID:Qingshangye666),作者:阿澈,36氪经授权发布。

文章来源于互联网:大厂砸了上亿的咖啡店,想要干翻星巴克?

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作者 2021bo

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